生物与食品工程学院教师在美拉德褐色大豆酸奶新产品创制研究中取得新进展

近期，生物与食品工程学院张左勇博士在国际食品权威期刊Food Chemistry: X（中国科学院SCI一区TOP，IF: 8.2）发表题为“Comparative analysis of physicochemical properties and volatile flavor compounds of a novel brown soy yogurt prepared via Maillard browning reaction”的研究论文。张左勇博士为第一作者，朱桂兰教授为通讯作者，食品质量与安全专业本科生董精晶、郑莉和陈家怡等参与相关工作，beat365唯一官方网站为第一署名单位。该研究工作得到安徽省绿色食品乡村振兴协同技术服务中心、beat365唯一官方网站高层次人才引进项目和校级青年科研项目等的支持。

近年来，植物基大豆酸奶凭借营养健康、绿色可持续等优势广受青睐，契合国家“大食物观”下的食品产业发展方向。然而，大豆酸奶固有的浓重“豆腥味”，始终是阻碍其普及的关键瓶颈。美拉德反应（MR）作为食品中常见的羰氨反应，可通过调控反应历程形成理想色泽与风味。针对“豆腥味”这一痛点，研究团队近期取得创新突破——利用美拉德反应结合益生元与多元乳酸菌协同发酵，成功开发出低豆腥味的新型褐色大豆酸奶，显著改善了产品理化特性与风味。通过风味组学技术分析发现，美拉德反应不仅大幅降低己醛、2-戊基呋喃等豆腥味化合物含量，还增加了不饱和酮类酸奶特征风味与吡嗪类烘烤香气，让产品风味更易被接受。同时，研究证实该反应在提升大豆酸奶抗氧化性与益生菌活性方面的潜力，为高品质植物基乳制品开发提供了新思路与新方法。

美拉德褐色大豆酸奶风味指纹图谱对比分析

近年来，生物与食品工程学院通过科研训练、学科竞赛等多元途径，积极推动本科生尽早融入科研团队，切实增强了学生的科研创新与实践能力，更为学院高质量人才培养筑牢了根基。（生物与食品工程学院）